Professionele technologie in de keuken

Topkoks zijn afhankelijk van hun creativiteit, maar ook van hun toestellen. Het Amerikaanse KitchenAid vertaalt enkele van die professionele toestellen naar de keuken van gewone gebruikers: de ‘shock freezer’ om voedsel intrasnel in te vriezen en de ‘warmhoudlade’ om gerechten op temperatuur te serveren.

Supersnel invriezen

Achter de naam ‘shock freezer’ gaat een driedubbele werking schuil: supersnel invriezen (shock freezen), snel gerechten afkoelen (blast chillen) en snel dranken koelen (cooling mode). De shock freezer is niet alleen een staaltje technisch vernuft, hij beantwoordt aan de HACCP-normen voor professionele keukens en is dus ook op vlak van voedselveiligheid van waarde voor de compromisloze foodlover. De smaak, het aroma en de voedingswaarde van elk type gekookt of ongekookt voedsel worden door dit ultrasnel vriezen tot drie keer langer dan normaal behouden.

Shock freezen

Tijdens het vriesproces in een ‘gewone’ diepvriezer ontstaan er zogenaamde macrokristallen. Die ‘prikken’ minuscule gaatjes in het voedsel, waaruit bij het ontdooien de waardevolle smaak, textuur en vitamines verloren gaan. Door het voedsel op -40°C tot in de kern te ‘shock-freezen’, van 90°C tot -18°C in minder dan 4 uur, dringt de koude lucht snel door in de kern van het voedsel. Zo wordt het voedselvocht omgezet in microkristallen, waardoor de textuur en de kwaliteit van het voedsel onaangetast blijven. Het supersnel invriezen voorkomt ook ijsvorming, waardoor de waren in een gewone diepvriezer vaak vervelend onherkenbaar worden. Verder gaat het voedsel niet aan mekaar plakken (vb. pasta) en zelfs fruit en groenten blijven ‘snijdbaar’.

Blast chillen

Voedsel verliest snel zijn beste eigenschappen tijdens het afkoelen omwille van de snelle bacteriegroei bij temperaturen tussen 60°C en 4°C. Bovendien gaat het bak- of kookproces nog een tijdje door, zodat je gerecht in feite gaarder wordt dan gewenst. Vocht vervliegt, het gerecht droogt uit en verliest ook vitaminen en mineralen. ‘Blast chillen’ of supersnel koelen met de shock freezer gebeurt driemaal sneller dan in een reguliere koelkast. Daardoor is de kans op bacterievorming quasi nihil en blijven versheid, kwaliteit, kleur en smaak optimaal bewaard. Zo bewaar je voedsel zelfs perfect veilig gedurende zes dagen in plaats van de gebruikelijke één of twee.

Cooling Mode

In enkele minuten (1 graad per minuut) koelt de shock freezer wijn en frisdranken in glas of blik. Serveer om het even welk drankje of aperitief voortaan aan de exact juiste temperatuur:
De richtprijs voor deze KitchenAid shock freezer is 5 499 euro.

Warmhoudlade

Elke gastheer of –vrouw zal het je vertellen: verschillende gerechten op de juiste temperatuur, simultaan én in een aantrekkelijk jasje serveren, het is geen sinecure. Die moeilijke saus vereist je opperste concentratie, terwijl het hoofdgerecht afkoelt en jammerlijk zijn smaak, textuur en aroma verliest. De warmhoudlade is de geknipte oplossing om het voedsel op de juiste temperatuur te houden als meerdere gerechten gelijktijdig worden bereid. Of om borden en kommetjes op te warmen: met de grote warmhoudlade verwarm je zelfs tot twaalf couverts.
Daarnaast kun je met de warmhoudlade ook gerechten ontdooien of deeg laten rijzen. Een multifunctioneel instrument, met een even eenvoudige als ingenieuze toepassing. Door de glaskeramische bodem zijn de warmhoudladen eenvoudig te reinigen, net als de EasyClean buitenkant van roestvrij antivingerafdruk staal, met robuuste greep. De warmhoudlade is in twee uitvoeringen verkrijgbaar. Een lade van 14 cm kan tot 6 borden tegelijk bevatten en kost 799 euro. Het model dat tot 12 borden warm kan houden, moet 899 euro.

Info: KitchenAid